【摘要】不粘锅是金属材料成型后，内表面涂敷不粘涂层的一种炊具，它具有易洁、不粘、耐腐蚀等特点。使用不粘锅，烹饪可以健康少油，炊具也易于清洗。因此，近年来不粘锅受到了越来越多消费者的青睐。市场上不粘锅产品种类繁多，价格跨度较大，质量参差不齐，不粘锅的涂层安全性也令人担忧。省质监局近期组织开展了不粘锅产品质量监督抽查（风险监测），共在专卖店、超市、批发市场采集样品42批次。经检验，13批次符合国家相关标准，符合率为31%。主要不符合项目为涂层平均厚度、耐盐水腐蚀性、蒸发残渣（水）、蒸发残渣（4%乙酸）、高锰酸钾消耗量（水）、铬（Cr）、氟（F）。检测结果表明：从材质来看，铝基不粘锅质量优于铁基不粘锅；从涂层来看，特氟龙涂层优于其他涂层；从使用性能来看，不粘锅不宜用于制作酸性食物，不要高温使用，宜在中低温使用。
一、产品与行业概况
不粘锅是金属材料成型后，内表面涂敷不粘涂层的一种炊具，它具有易洁、不粘、耐腐蚀等特点。不粘锅的出现，为健康少油的烹饪提供了条件，也使炊具清洗变得更加简便。
常见的不粘性能最好的涂层有特氟龙涂层和陶瓷涂层，特氟龙是含氟树脂的总称，以聚四氟乙烯为主，这种物质的摩擦系数是所有塑料中最小的，它的表面能在所有固体物质中也是最低的，这些性能使得其他物质很难在其表面附着，因此，特氟龙能够被应用于炊具中而具有良好的不粘特性。目前，特氟龙已占据了不粘锅涂料的大部分市场，除不粘特性外，它还具有耐高低温（使用温度范围：-200℃～250℃）、耐腐蚀、不吸水等优良特性。
我国的不粘锅开发始于20 世纪70年代末，经过40多年的发展，国内的不粘锅行业不断改进、完善，进入成熟阶段。不粘锅的品种有不粘炒锅、不粘煎锅、不粘汤锅、不粘奶锅等。目前，全国不粘锅生产企业有100余家，主要分布在浙江、广东等地。
二、样品情况
本次监督抽查（风险监测）共采集不粘锅样品42批次，其中，品牌专卖店购样2批（进口），超市购样12批，批发市场购样28批。涉及到的品牌有Swiss Diamond、Tescoma、苏泊尔、爱仕达、炊大皇、康龙、中康等，产地包括瑞士、捷克、浙江、广东、河北，产品的价格区间从12.8元/只到538元/只不等。
三、检验概况
（一）检验依据及项目
目前，与不粘锅产品相关的标准只有行业标准QB/T 2421-1998《铝及铝合金不粘锅》和QB/T 4223-2011《无油烟炒锅》，后者聚四氟乙烯涂层的性能要求又直接引用了QB/T 2421-1998标准。因此，本次不粘锅产品（铝基、铁基）全部参照QB/T 2421-1998标准（铝基），重点关注不粘锅涂层的安全性，此外，还对涂层材质进行了识别。
（二）检验结果
本次不粘锅产品风险监测参照QB/T 2421-1998标准，对表2中所列的2～11项目进行考核，重点关注的是涂层的牢固性、耐腐蚀性和卫生性能。 经检测，本次监测的42批不粘锅中24批为铁基，18批为铝基，共有13批符合上述标准要求，符合率仅为31%。符合的13批均为铝合金不粘锅，其中12批为特氟龙涂层。从本次监测的结果来看，按采样渠道统计，品牌专卖店抽查2批（进口），符合率100%；超市抽查12批次，符合5批次，符合率为41.7%；批发市场抽查28批次，符合6批次，符合率为21.4%（详见表3）。按价格区间统计，不超过100元的有36批次，符合8批次，符合率为22.2%，100～300元的2批次，符合1批次，符合率为50%； 300元以上的4批次，符合率为100%。
四、产品质量分析
（一）特氟龙涂层占据不粘锅市场主流
对所抽42批不粘锅的涂层用红外光谱进行分析，检测结果为共有32批为特氟龙涂层，所占比例为76.2%；9批为其他涂层，如聚酯涂层；另有1批涂层太薄，无法测试其成分。可见，目前市售不粘锅以特氟龙涂层为主，国内主流品牌不粘锅如苏泊尔、爱仕达等均使用了特氟龙涂层。值得一提的是，2批进口不粘锅经红外光谱分析也均为特氟龙涂层，其中的瑞士钛金不粘锅也主要是以特氟龙保证不粘性，钛金只是对不粘涂层起加强作用。
（二）近半数不粘锅涂层厚度较薄
用涂层测厚仪对涂层厚度进行检测，共有18批不粘锅的涂层平均厚度小于25μm，不符合率为42.9%。其中，32批特氟龙涂层中有12批不符合，其他类型涂层10批中共有6批不符合。涂层厚度太薄，涂层的耐磨性、耐刮划性、耐腐蚀性较差，在使用过程中涂层易起皮、脱落，出现腐蚀锈斑，锅具的使用寿命缩短。本次在涂层厚度不符合（＜25μm）的18批锅中，有15批在做耐盐水腐蚀性试验时出现了涂层起皮脱落，锅底和壁生锈现象。
（三）不粘锅耐盐水腐蚀性较差
不粘锅经5%NaCl溶液煮沸7h,再室温静置24h，经2次重复试验后，42批次锅中共有19批出现了不同程度的涂层起皮、脱落或腐蚀生锈，不符合率为45.2%，如图1、2所示为经盐水煮沸静置后，涂层大面积起皮、脱落，以及腐蚀生锈的典型图片。
耐盐水腐蚀性差的锅有以下几种情况：一是铁基不粘锅，19批不符合的全部为铁基，因为铁基一旦裸露出来，更容易与盐水反应而被腐蚀；二是涂层厚度较薄，不符合的19批中有15批涂层厚度小于25μm；三是非特氟龙涂层，其耐腐蚀性不如特氟龙涂层好，共9批非特氟龙涂层中有6批耐盐水腐蚀性差。
（四）涂层卫生性能不容乐观
1、高锰酸钾消耗量及蒸发残渣（水）超标
高锰酸钾消耗量表示可溶出的所有有机物质的总和，这些有机物质被人体直接吸收会造成危害。此次风险监测共有5批次产品高锰酸钾消耗量超标，不符合率为11.9%，其中，1批涂层特别薄的锅，经蒸馏水煮沸0.5h再室温放置24h后，水浸泡液出现黄色浑浊，高锰酸钾消耗量高达50mg/L，相应的蒸发残渣（水）为52mg/L，这也是唯一1批蒸发残渣（水）项目超标的产品。
2、蒸发残渣（4%乙酸）严重超标
蒸发残渣是指食品接触材料在水、4%乙酸、正己烷等食品模拟液中浸泡后，将浸泡液蒸干所得的所有不挥发性物质的总量。残渣进入人体会对健康产生不良影响，此外残渣还会直接影响食品的色、香、味等食用质量。
本次42批次不粘锅中共有23批蒸发残渣（4%乙酸）超标，不符合率为54.8%，不符合情况具体如表6所列。蒸发残渣（4%乙酸）最高值达到2266mg/L,为标准值（60mg/L）的38倍。部分样品经4%乙酸煮沸静置后，出现严重腐蚀生锈和涂层起皮脱落现象（如图3所示），因有些浸泡液中铁锈的浓度过高，会污染仪器设备，导致无法进行蒸发残渣（4%乙酸）和重金属铬（4%乙酸）项目的测试。而蒸发残渣（水、正己烷）项目均在标准限值范围内（除1批极薄涂层锅），说明不粘锅在酸性介质中极其易于溶出残渣，且远远超出标准限值范围。由此看来，不粘锅不适宜用于制作酸性食物。
蒸发残渣（4%乙酸）不符合的23批锅中有20批为铁基，3批为铝基，说明铁基不粘锅在酸性介质中稳定性差，特别是涂层厚度较薄，涂层分布不均匀，有裸露金属的铁基不粘锅，在酸性介质中极易与酸反应而被腐蚀，溶出更多的残渣（如图4所示）。
3、重金属铬Cr（4%乙酸）超标
GB 11678-1998《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》中对重金属Cr的限量要求是≤0.01mg/L，本次监测共有22批次的不粘锅重金属Cr（4%乙酸）超标，不符合率为52.4%，最高为0.96mg/L，为限量值的96倍，不符合情况见表6。这里指的是总铬，包括三价铬和六价铬之和。22批不符合中有18批为铁基，4批为铝基，该项目严重超标再次说明不粘锅特别是铁基不粘锅不宜与酸性介质接触，不适宜用于制作酸性食物。
铬虽是人体的必需微量元素，但铬在人体内超标就适得其反，危害人体健康。铬的毒性与其存在的状态有关，通常认为六价铬的毒性比三价铬高100倍，并易被人体吸收且在体内蓄积，六价铬被视为致癌物质。进入人体的铬主要积蓄在肝、肾、内分泌系统和肺部。铬经消化道进入人体，可引起口角糜烂、恶心、呕吐、腹泻、腹疼和溃疡等病变。铬进入血液后，主要与血浆中的铁球蛋白、白蛋白、r-球蛋白结合，六价铬还可透过红细胞膜，15分钟内可以有50%的六价铬进入细胞，进入红细胞后与血红蛋白结合。
4、氟(F)超标
出现氟超标的锅均为特氟龙涂层，共有7批，不符合率为16.7%，最高5.6 mg/L，为标准限值（≤0.2mg/L）的28倍，不符合情况详见表7。特氟龙是含氟树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种含氟共聚物，这样的含氟涂层经水煮沸0.5h并静置24h后,氟会溶出，从而出现了部分产品氟超标的情况。氟过多对神经系统、消化系统、泌尿系统、内分泌和免疫功能等都会产生一系列不良影响。如可出现神经根支配部位感觉异常，运动障碍；四肢麻木无力或肌张力增强，反射亢进；肾或尿路结石，尿酶升高，尿蛋白；胃、肠和肝功能紊乱、腹胀、腹痛等。
（五）其他问题
1、产品质量两级分化，优劣差别明显
从本次监测的结果来看，不粘锅产品质量存在两级分化的现象。一些大型企业因其工艺合理，设备先进，原材料质量好，生产出的不粘锅产品质量稳定，在涂层牢固、耐腐蚀性、卫生性能等方面完全能满足标准的要求。本次价格在300元以上的4批不粘锅为国内知名品牌和进口品牌不粘锅，检验结果符合率为100%，其做工比较讲究，且质量可靠、性能稳定。这样的不粘锅只要合理使用是安全、可靠的。而一些小型生产企业由于采用比较落后的生产工艺和设备，其产品质量较劣，比较突出的是铁基不粘锅，主要表现在：不粘涂层较薄；耐盐水腐蚀性较差，经试验后出现涂层大面积起皮脱落，锅底和锅壁腐蚀生锈现象；经4%乙酸煮沸0.5h并静置24h试验后，涂层大面积起皮脱落并出现严重腐蚀生锈现象，导致蒸发残渣（4%乙酸）和重金属铬（4%乙酸）项目严重超标。
2、为什么不粘锅不宜用来制作酸性食物？
不粘涂层主要用于防粘，只是喷了薄薄一层，再加上涂层特别是聚四氟乙烯涂层有一个先天缺陷，就是结合强度不高，不粘锅不是完全覆盖了聚四氟乙烯涂层，总有些部位裸露着金属表面。酸性物质容易腐蚀金属基体，基体一旦被腐蚀就会膨胀，从而把涂层涨开，导致涂层大面积起皮脱落。
市场上销售的不粘锅锅体主要有3种材质：1、铝合金，其表面有一层氧化物即氧化铝，有一定的抗腐蚀性；2、不锈钢，表面有一层氧化物即氧化铬，抗腐蚀性较强，腐蚀缓慢；3、铁，铁很容易被酸大面积腐蚀，从而把涂层掀起。因此，用铁等易腐蚀金属制造的不粘锅，不能制作酸性食物；用抗腐蚀性强的金属制造的不粘锅，尽量不要用来制作酸性食物。
3、不粘锅可以用来高温煎炸食物吗？
不粘锅的安全使用温度应不超过250℃，如果干烧或油温超到250℃，不粘涂层就可能受到破坏，释放出有害成分。那么，250℃到底是什么概念呢？
为此，我们用本次监测的质量低劣的不粘煎锅在大火上干烧，用红外测温仪测试，发现1min即可达到250℃，普通质量的不粘煎锅3min可达250℃，质量好的不粘锅5min干烧可达250℃。若用油高温煎炸食物，油一直是滚烫的，温度会更高。因此，为了安全起见，建议不要用不粘锅高温煎炸食物，最好在中低温使用。
五、消费及使用指南
（一）选购指南
1、购买不粘锅最好选择铝合金不粘锅，根据风险监测的结果来看，铝基不粘锅质量优于铁基不粘锅。
2、选购不粘锅时应仔细观察涂层表面，涂层应光滑，颜色、遮盖力、光泽应均匀一致，无气泡、脱落、裂纹、爆点等明显缺陷。
（二）使用须知
1、使用不粘锅有两个限制条件:一是不宜制作酸性食物，特别是酸性较大的食物，如使用醋酸；二是使用温度限制在250℃以下。
2、因使用温度的限制，用不粘锅烹制煎、炸食品时应用中低温，避免高温使用。在锅内没有食物的情况下，切勿用大火干烧不粘锅。
3、在炒菜时尽量使用木铲或硅胶铲，避免尖锐的铲具或金属器具破坏不粘涂层。
4、在使用完不粘锅后不要立即用冷水冲洗，待温度稍降后，再清洗，过于频繁的高温骤冷会加速涂层的破坏。
5、洗涮不粘锅的时候尽量使用软布或海绵清洗，不要使用硬度较大的钢丝球去刷洗锅内壁，以免划伤涂层。
6、无论从使用还是健康的角度考虑，涂层脱落之后应及时更换锅具。
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| 2015年不粘锅产品监督抽查（风险监测）检验结果汇总表 | ||||||
| 序号 | 样品名称 | 商标 | 规格 型号 | 标称生产单位 | 受检单位 | 综合判定 |
| 1 | 厨之选曲柄铝合金不粘煎锅 | —— | 30cm | 浙江银海不锈钢制品有限公司 | 锦江麦德龙现购自运有限公司南通崇川商场 | 不合格 |
| 2 | 宜客煎盘 | —— | 20cm | 浙江银海不锈钢制品有限公司 | 锦江麦德龙现购自运有限公司南通崇川商场 | 合格 |
| 3 | 红厨铝合金煎盘 | —— | 18cm | 浙江银海不锈钢制品有限公司 | 锦江麦德龙现购自运有限公司南通崇川商场 | —— |
| 4 | 铁制不粘煎锅 | 新田 | 12cm | 浙江省义乌市炊具制造有限公司 | 锦江麦德龙现购自运有限公司南通崇川商场 | —— |
| 5 | 鸿运高照环保无烟锅 | 祥瑞之尊 | 34cm | 永康旺利达厨具厂 | 崇川区东昇日用百货商行（新南方批发市场） | —— |
| 6 | 金舟热能锅 | 金舟 | 34cm | 永康市旺丰金属制品有限公司 | 南通市崇川区永芳家用电器批发部（新南方批发市场） | —— |
| 7 | 韩式双层聚能不粘锅 | 欧创 | 32cm | 浙江义乌市包胜永五金厂 | 南通市崇川区飞永不锈钢厨具批发部（新南方批发市场） | —— |
| 8 | 香飘飘煎盘 | 芭芭久 | 28cm | 永康芭芭久炊具有限公司 | 南通市崇川区飞永不锈钢厨具批发部（新南方批发市场） | —— |
| 9 | 乐氏黑金刚炒锅 | 乐氏 | 32cm | 义乌市创达不锈钢制品有限公司 | 无锡招商城佳荣日用百货商行（无锡招商城市场） | —— |
| 10 | 皇宝乐厨复底煎锅 | 烹之宝 | 26cm | 金华爱德玛厨具有限公司 | 无锡市佳恒小商品商行（无锡招商城市场） | —— |
| 11 | 火龙眼聚能无油烟砂锅 | 爱仕达 | 32cm | 浙江爱仕达电器股份有限公司 | 无锡市神仙居厨具商行（无锡招商城市场） | —— |
| 12 | 炫彩不粘煎盘 | 苏泊尔 | 24cm | 浙江苏泊尔股份有限公司 | 无锡市神仙居厨具商行（无锡招商城市场） | 合格 |
| 13 | 复底不粘炒锅 | 牵手 | 30cm | 义乌市牵手餐具有限公司 | 无锡市神仙居厨具商行（无锡招商城市场） | —— |
| 14 | 钻技不粘锅 | 真仕达 | 32cm | 永康市芝英文永厨房用具厂 | 无锡市晶晶不锈钢百货商行（无锡招商城市场） | —— |
| 15 | 不粘煎盘 | 金成 | 20cm | 潮安县科信五金电器有限公司 | 无锡市晶晶不锈钢百货商行（无锡招商城市场） | —— |
| 16 | 好男人钻石砂锅 | 索星特 | —— | 永康市索星特工贸有限公司 | 无锡市晶晶不锈钢百货商行（无锡招商城市场） | —— |
| 17 | 炫彩炒锅 | 铁木真 | 30cm | 永康市振强实业有限公司 | 盐城招商场世清塑料制品批发部（盐城招商场市场） | —— |
| 18 | 金嫂子盛世美丽不粘煎锅 | —— | 26cm | 潮安县彩塘镇金嫂子五金厂 | 盐城招商场世清塑料制品批发部（盐城招商场市场） | —— |
| 19 | 红水晶不粘锅 | 凤华 | 34cm | 唐山市凤华厨具制品有限公司 | 盐城招商场军民塑料精品经营部（盐城招商场市场） | —— |
| 20 | 美食之星炒锅 | 康龙 | 34cm | 永康市南厨工贸有限公司 | 盐城招商场红兵塑料制品批发部（盐城招商场市场） | —— |
| 21 | 金嫂子不粘锅 | —— | —— | 潮安县彩塘镇金嫂子五金厂 | 盐城招商场成杰塑料制品经营部（盐城招商场市场） | —— |
| 22 | 乐之选家铝制不粘锅 | —— | 24cm | 宁波喜尔美厨房用品有限公司 | 江苏乐天玛特商业有限公司盐城建军路店 | 不合格 |
| 23 | 吉万利韩式钻晶营养铁锅 | —— | 34cm | 浙江武义波斯特工贸有限公司 | 盐城市盐都区西区博大购物中心 | —— |
| 24 | 春林不粘锅 | 春林 | 24cm | 深圳市天优展五金有限公司 | 盐城市盐都区新得利超市 | —— |
| 25 | 苏泊尔火红点2代无油烟砂锅 | 火红点 | 32cm | 浙江苏泊尔股份有限公司 | 南京金桥市场盛成小家电经营部（南京金桥市场） | —— |
| 26 | 新不粘复底钻技铁锅 | 菲斯勒 | 30cm | 武义华康电器有限公司 | 南京金桥市场盛成小家电经营部（南京金桥市场） | —— |
| 27 | 旺一家郦尊不粘煎盘 | —— | 26cm | 永康市南厨工贸有限公司 | 南京金桥市场福林百货经营部（南京金桥市场） | —— |
| 28 | 波斯特乐太韩式渗晶工艺不粘锅 | —— | 32cm | 浙江武义波斯特工贸有限公司 | 南京金桥市场旭洋家电经营部（南京金桥市场） | —— |
| 29 | 韩国钻技无烟煎炒锅 | 康怡乐 | 30cm | 浙江永康市银海厨具有限公司 | 南京金桥市场子佼百货经营部（南京金桥市场） | —— |
| 30 | 红宝石不粘炒锅 | —— | 32cm | 永康市飞帆工贸有限公司 | 南京金桥市场华发家电经营部（南京金桥市场） | —— |
| 31 | 靓彩不沾精铁煎锅 | 旺尚旺 | 26cm | 永康市和牌厨具有限公司 | 南京金桥市场顺邦家电经营部（南京金桥市场） | —— |
| 32 | 佳司利美食之约 | 佳司利 | 30cm | 浙江省永康市创大厨具有限公司 | 南京金桥市场卫星家电经营部（南京金桥市场） | —— |
| 33 | 铁质煎盘 | 炊大皇 | 20cm | 浙江炊大王炊具有限公司 | 江苏华润万家超市有限公司(越溪店) | —— |
| 34 | 复底迷你圆煎盘 | 炊大皇 | 16cm | 浙江炊大王炊具有限公司 | 江苏华润万家超市有限公司(越溪店) | 合格 |
| 35 | 爱仕达易洁新不粘煎锅 | 爱仕达 | 26cm | 浙江爱仕达电器股份有限公司 | 江苏华润万家超市有限公司(越溪店) | 合格 |
| 36 | 气垫式陶晶无油烟炒锅 | 苏格尔 | 34cm | 浙江斯诺厨具有限公司 | 金阊区钱万里桥小商品市场洪氏餐具商行(钱万里桥市场) | —— |
| 37 | 好心情不粘煎盘 | 好心情 | 30cm | 武义喜得福炊具厂 | 金阊区钱万里桥小商品市场洪氏餐具商行(钱万里桥市场) | —— |
| 38 | 不粘不断真不锈中康铁锅 | —— | 32cm | 浙江中康厨具有限公司 | 金阊区钱万里桥小商品市场洪氏餐具商行(钱万里桥市场) | 不合格 |
| 39 | 红花郎两用无油烟煎锅 | 皇派 | 24cm | 浙江中康厨具有限公司 | 香雪海购物广场(苏州)有限公司 | —— |
| 40 | 中康新款中华不粘铁锅 | —— | 32cm | 浙江中康厨具有限公司 | 香雪海购物广场(苏州)有限公司 | —— |
| 41 | i-PREMIUM系列26cm煎锅 | tescoma | 26cm | 广州美珑美利家居用品有限公司总经销(捷克进口) | 特力屋(上海)商贸有限公司苏州分公司(美珑美利专柜) | —— |
| 42 | 瑞士钻锅钛金系列不粘锅 | Swiss Diamond | 24cm | 康炜贸易(上海)有限公司总经销(瑞士进口) | 特力屋(上海)商贸有限公司苏州分公司(康宁专柜) | —— |